TRECHOS DE ARTIGO CIENTÍFICO FALANDO DAS GERMINAÇÕES E BROTOS

Brotos de lentilha e girassol.

A germinação é a fase mais rica em nutrientes no desenvolvimento vegetal, os quais são facilmente digeridos e assimilados e correspondem, em suas características fisiológicas, a um processo pré-digestivo no qual as proteínas são degradadas em aminoácidos, os carboidratos complexos em açúcares simples e as gorduras em ácidos graxos (MAYER; POLJAKOFF-MAYBER, 1989; CARVALHO; NAKAGAWA, 2000). O consumo humano de sementes germinadas, ou brotos, é bem difundido e apreciado na China, Japão e Estados Unidos. No Brasil, observa-se crescimento da demanda por esse tipo de alimento (DUQUE et al., 1987; VIEIRA; NISHIHARA, 1992). Sua utilização é prática milenar no Oriente e observa-se a expansão do consumo também no Ocidente (CHAVAN; KADAM, 1989; MONEAM, 1990; VIEIRA; NISHIHARA, 1992; BAÚ et al., 1997).

Sementes germinadas e brotos são didaticamente diferenciados. A semente germinada relaciona-se ao primeiro estádio pós-germinação e o broto corresponde a um estádio mais avançado de desenvolvimento, com 8 a 10 cm de altura e folhas definidas. Antes do início do brotamento, a semente é fonte de proteína, carboidratos e, às vezes, gorduras – mas não de vitaminas. Habitualmente, sementes são duras e de difícil digestão. Entretanto, a germinação e o crescimento do embrião promovem intensa atividade metabólica na qual ocorrem várias reações químicas, entre elas, a síntese das enzimas; também há consumo de grande parte de carboidratos e gorduras reaproveitados na síntese de vitaminas, açúcares, proteínas e sais minerais, sendo, assim, de fácil digestão e assimilação (EGLI; TEKRONY, 1997).

Na germinação, o amido é transformado, por enzimas, em açúcares mais simples e as proteínas são degradadas em aminoácidos. Há absorção de grandes quantidades de água, sintetizam-se vitaminas e enzimas e há mobilização de minerais. Tal como o cozimento, a germinação é uma espécie de pré-digestão, mas sem que ocorra perda de nutrientes. O mais elevado ponto de vitalidade no ciclo de vida de uma planta ocorre quando esta é um broto, daí os seus benefícios nutricionais (MAYER; POLJAKOFF-MAYBER, 1989; CARVALHO; NAKAGAWA, 2000).

Sementes na fase de ar após terem passadas pelo período de molho.

No estádio de semente germinada (dois a três dias), o gérmen começa a transformar a reserva nutritiva dormente em alimento vivo para ser assimilado pela nova planta. O próximo estádio é um broto (cinco a sete dias), com a planta apresentando raiz, haste e clorofila, com perda da casca e assimilação de quase toda reserva nutritiva da semente (MARCOS FILHO, 2005).

A germinação proporciona melhor valor nutritivo pela maior digestibilidade proteica e pelo quociente de eficiência proteica (QEP), além de reduzir os efeitos dos fatores antinutricionais nasleguminosas, tais como inibidores de proteases e lectinas, provocando a hidrólise de oligossacarídeos como rafinose e estaquiose. Em se tratando dos cereais, reduz o conteúdo de fitatos e tem-se observado, ainda, aumento da biodisponibilidade de minerais e vitaminas, principalmente vitamina C (WANG; FIELDS, 1978; VANDERSTOEP, 1981; BORDINGNON et al., 1995).

Brotos de Girassol à esquerda e Grama do Trigo à direita.

Silvio Filho
Zootecnista, Estudioso e Divulgador da Alimentação Viva.